Le jambon de Bayonne est un produit durable de porc basque séché et salé avec ou sans os, salée à sec avec du sel de mer et des épices naturelles, puis séchée à l'air sans être fumée. La plupart des jambons sont produits dans l'arrière-pays basque où les conditions climatiques permettent le salage des produits à base de viande et la production de jambon uniquement pendant la période hivernale. La plus grande région de Bayonne sert d'indicateur précis des conditions climatiques caractéristiques de la partie centrale basque. Selon les indications de l'Institut national hydrométéorologique, la température moyenne et l'humidité relative de l'air de décembre à mars favorisent un séchage naturel optimal de la viande. La basse température initiale (3 - 4 C°) et un abaissement progressif de l'humidité relative de l'air (65 - 70%) favorisent une procédure normale de séchage et d'affinage du jambon.
Les vents et les saisons jouent des rôles très importants
Avec l'arrivée du printemps et les jours les plus chauds, les jambons sont transférés pour mûrir dans les caves avec une température contrôlée entre 13-15 C° et une humidité constante égale à 65-70%. Le climat basque est caractérisé par des vents qui permettent de sécher le jambon. Selon les indications météos, dans la partie centrale de Basque, seulement 11% des jours étaient sans vent. Dans la partie centrale de Bayonne, les vents soufflent souvent. Cependant, certains vents du nord-est sont les plus méritants pour le séchage et le bon assaisonnement, ainsi que pour la création de conditions environnementales naturelles. L'environnement naturel de Bayonne est très approprié pour la production traditionnelle de jambon car, en raison de l'influence bénigne du climat méditerranéen, les températures extrêmement basses sont rares et la région est souvent refroidie par des vents froids. Dans les ménages, le jambon de bayonne est traditionnellement produit à partir de porcs lourds (150-200 kg) élevés pour leur propre usage et aujourd'hui la production est considérablement plus étendue. Au cours des 20 à 30 dernières années, des races blanches de porcs charnus tels que le Great Yorkshire (Large White), le Landrace suédois, le Landrace allemand et leurs hybrides ont été élevés.
